Σοκολάτα: η πιο γλυκιά χημεία!

Σοκολάτα! Σοκολάτα!

(Το Zyklon B γράφει τη στήλη Sci-zophrenia στο Fridge.gr)

Να 'μαι πάλι! Το καθιερωμένο μας ραντεβού έχει αρχίζει να σου θυμίζει εκείνη τη φάση που, εν μέσω χοντρής δυσκοιλιότητας, διαβάζεις στον τοίχο της τουαλέτας "αν θες να σου μάθω Τ'αντρικό Σεξ, κάθε Παρασκευή εδώ στις 2:00" και κοιτώντας το ρολόι σου διαπιστώνεις έντρομος πως είναι 1:59. Από ένα σημείο και μετά το παίρνεις πρέφα: δεν έχει νόημα να κάνεις ζοριλίκια, χαλάρωσε και απόλαυσέ το. Μετά τις τόσες φορές που σε έχω κάνει "ντα", σήμερα θα σου κάνω γλύκες...

Το θέμα μας είναι η σοκολάτα, εκείνο το υποκατάστατο με το οποίο γουρουνιάζεις όταν σε έχουν απογοητεύσει. Ή τις περισσότερες φορές, όταν είσαι πολύ ντροπαλή για να ζητήσεις απλά και χωρίς περιστροφές -όπως τα αγοράκια-  ξεδιάντροπο, υπέροχο, ενστικτώδες σεξ στον πρώτο τυπά που τον κάνεις έστω και λίγο χάζι.

H σοκολατίτσα που τόσο λατρεύεις έρχεται σε ένα κάρο μορφές. Από την απλή "γάλακτος" που την είδε "το πιο γλυκό κομμάτι της ζωής σου" έως πικρές κουβερτούρες, και από τη λευκή σοκολάτα ως τις γεμιστές με ό,τι γέμιση μπορείς να φανταστείς, όλες τους έχουν τους φανατικούς θαυμαστές τους.

Λίγο απέχεις κάθε φορά που έχεις τα ρούχα σου να εφορμήσεις μέσα στην σοκολατερί Leonidas ζωσμένη με ένα μυδραλιοβόλο:  μετά από το ντάμπαντάμπα ντου -σοκολάτα, κάλυκες και αίματα παντού- θα γυμνωθείς και θα λουστείς με ζεστή πραλίνα μπροστά σε έναν υστερικό Willy Wonka που δεν ξέρεις αν έχει σκάσει στα γέλια λόγω υπερβολικής κατανάλωσης σοκολάτας ή επειδή αμέλησε για ακόμα μια φορά να πάρει τα ψυχόχαπά του!

Σήμερα θα ακολουθήσουμε τον δρόμο της σοκολάτας, θα δούμε από τι φτιάχνεται, πώς γίνεται και τι περιέχει. Όσο παράξενο και να σου φανεί, κάτι τόσο απλό είναι ολόκληρη επιστήμη και έχει πολύ ζουμάκι από πίσω. Το παρόν άρθρο θα σε γεμίσει με λίγα από εκείνα τα εντελώς άχρηστα facts, τα οποία μπορείς να κάνεις μόστρα στους φίλους σου καθώς μασουλάς την Lacta σου. Πάμε να σε κάνω πάλι μάγκα διά της Επικουρικής οδού αυτή την φορά!

Τι είναι η σοκολάτα;


Όχι, η ερώτηση δεν είναι βλακώδης, το ότι την τρως και τη βλέπεις σε κάθε περίπτερο, δεν σημαίνει ότι γνωρίζεις για αυτήν - δες απλά στην πιάτσα κατά πόσο γνωρίζουν φαρμακολογία όσοι μπουκώνονται με χάπια. Αυτό που κάνει την σοκολάτα να είναι αυτό που είναι, η βάση της δηλαδή, είναι το στερεό κακάο (cacao solids) και το βούτυρο του (cacao butter): η σοκολάτα σου μπορεί να περιέχει μέσα και τον θεό τον ίδιο αν όμως της λείπουν αυτά, δεν είναι σοκολάτα, όπως θα ουρλιάξουν ορισμένοι πιουριστές. Το ταξιδάκι μας ξεκινάει κοιτώντας φιλήδονα τους μεστωμένους καρπούς του δέντρου Theobroma cacao, γνωστό ως "κακαόδεντρο", από το οποίο βγαίνει η βάση για την σοκολάτα. Το όνομα του το παίρνει από τη λέξη θεός και τη λέξη βρώση, σημαίνει δηλαδή "η τροφή των θεών".

Το κακαόδεντρο, και κατά συνέπεια το κακάο, έχουν μεγάλη ιστορία. Υπήρξε ενδημικό φυτό της μεσοαμερικής όπου έχαιρε ιδιαίτερης εκτίμησης από Μάγια και Αζτέκους, που οι σπόροι του -οι σπόροι του κακάο δηλαδή- είχαν χρησιμοποιηθεί μάλιστα και ως νόμισμα. Εδώ βάλε την φαντασία σου να δουλέψει για τους μύθους που το περιέβαλλαν και δεν θα πέσεις έξω: θεοί, ανθρωποθυσίες, ταμπού, βασιλιάδες, όλα μέσα! Δεν πρόκειται να σε κουράσω πολύ με την ιστορία, την οποία μπορείς να βρεις εύκολα με μια τσάρκα στο δίκτυο.

Θα αρκεστώ στο να σου πω πως "εμείς οι κακοί Δυτικοί" την γνωρίσαμε μέσω του Κολόμβου το 1502 και από εκεί και πέρα η πορεία της στην Ευρώπη ακολούθησε την γνωστή πορεία που έχει ακολουθήσει κάθε "εξωτικό μπαχαρικό": χαμός στα σαλόνια, μανία όλοι να το δοκιμάσουν και επέκταση τον καλλιεργειών σε αποικίες που μπορούσε να φυτρώσει αυτό το φυτό για να καλυφθεί η αυξανόμενη ζήτηση.

Πίσω λοιπόν στο αγαπημένο μας κακαόδεντρο. Η συλλογή των σπόρων ξεκινάει πρώτα με το μάζεμα των φρούτων του κακάο τα οποία δεν φύονται πάνω στα κλαδιά όπως θα περίμενες, αλλά βγαίνουν εκεί που φυσικά προϋπήρξαν τα λουλούδια: πάνω στον κύριο κορμό του δέντρου. Τα φρούτα μαζεύονται, ανοίγονται με μια μανσέτα και από μέσα συλλέγεται ο πολτός που περιέχει τους σπόρους. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε δοχεία όπου ο πολτός "ζυμώνει" και υγροποιείται με αποτέλεσμα τα σπόρια του κακάο να χάσουν μέρος της πικράδας τους και να είναι έτοιμα για οποιαδήποτε περαιτέρω επεξεργασία!

Όμορφα όλα αυτά, πως φτιάχνεται όμως η σοκολάτα;


Από εδώ και πέρα αναλαμβάνουν οι "κακές πολυεθνικές" για να σε τραβήξουν στις ανώμαλες τους ορέξεις, με τον πιο γλυκό τρόπο. Για αρχή, ψήνουν τον σπόρο του κακάο και μετά τον αποφλοιώνουν, κρατώντας την ψίχα που θα τη δεις να κυκλοφορεί σε μαγαζιά του διαδικτύου ως "cocoa nibs". Αυτά τα nibs αλέθονται και γίνονται κακαόμαζα, ένας πολτός που είναι η πεμπτουσία της σοκολάτας - η "καρδιά" της.

Προτού βουτήξεις στο καζάνι με την κακαόμαζα και αρχίσεις το ύπτιο, μάθε πως η σοκολάτα για να ολοκληρωθεί χρειάζεται την προσθήκη τουλάχιστον βουτύρου του κακάο: αν και η κακαόμαζα το περιέχει (εξάλλου από αυτήν εξάγεται το βούτυρο κακάο) δεν περιέχει αρκετό ώστε να της προσδώσει τα χαρακτηριστικά που θέλεις όπως η ξεχωριστή υφή της και το να λιώνει στο στόμα. Εδώ που τα λέμε το μυστικό της σοκολάτας, όσον αφορά αυτά τα χαρακτηριστικά έγκειται καθαρά στο βούτυρο κακάο!

Οι δύο διαδικασίες που ακολουθούν, το "conching" και το "tempering", δικαιολογούν πλήρως την παραπάνω βαρύγδουπη δήλωση για το βούτυρο. Το conching ουσιαστικά είναι η ανάμιξη των συστατικών μέχρι να γίνουν μια ομοιόμορφη μάζα, η οποία αποτελείται από πολύ μικρά σωματίδια: αν δεν γίνει σωστά η σοκολάτα που παράγεται είναι τραχιά και χαμηλής ποιότητας. Σε αυτή τη διαδικασία, που μπορεί να κρατήσει μέχρι και 72 ώρες, τα σωματίδια του κακάο διασπείρονται πολύ καλά μέσα στο βούτυρο κακάο, διότι όπως θα δούμε αμέσως τώρα το βούτυρο κακάο στην συνέχεια κρυσταλλώνει με αποτέλεσμα αν τα σωματίδια είναι μεγάλα η διαδικασία να μην ολοκληρωθεί επαρκώς.

Το tempering προωθεί την κρυστάλλωση του βουτύρου του κακάο: το να πούμε όμως ότι το βούτυρο κακάο κρυσταλλώνει είναι... υποεκτίμηση. Θυμάσαι το παλαιότερο αρθράκι που έλεγε πως οι ιδιότητες και το σχήμα των κρυστάλλων εξαρτάται όχι μόνο από το υλικό, αλλά και από τη μέθοδο της επανακρυστάλλωσης; Για... κακή μας τύχη το βούτυρο κακάο μπορεί να κρυσταλλώσει σε 6 διαφορετικούς κρυσταλλικούς τύπους, που ο καθένας έχει διαφορετική υφή και λιώνει σε συγκεκριμένη θερμοκρασία! Ορισμένοι λιώνουν σε πολύ μικρή θερμοκρασία ή σπάνε πολύ εύκολα, άλλοι είναι πολύ σκληροί και σπάνε δύσκολα. Από αυτούς τους τύπους, μόνο ο πέμπτος θεωρείται κατάλληλος για την σοκολάτα, διότι λιώνει κοντά στην θερμοκρασία του σώματος (στους 34 βαθμούς Κελσίου) και εκτός αυτού το σπάσιμό του και η υφή του θεωρούνται τα καταλληλότερα για το στόμα. Το tempering έρχεται να μας ξελασπώσει από τα παραπάνω με έναν αρκετά έξυπνο τρόπο.

Στην αρχή η σοκολάτα θερμαίνεται στους 45 βαθμούς Κελσίου έτσι ώστε να λιώσουν όλοι οι τύποι κρυστάλλων που έχει μέσα και στην συνέχεια ψύχεται στους 27 βαθμούς Κελσίου έτσι ώστε να απομείνουν μόνο δύο είδη κρυστάλλων μέσα της, ο τύπος 4 ο οποίος είναι αρκετά καλός και ο τύπος 5 ο οποίος είναι ο επιθυμητός. Το τελικό στάδιο είναι να ανεβάσουν την θερμοκρασία στους 31 βαθμούς Κελσίου έτσι ώστε να λιώσει ο τύπος 4 και να μείνει μόνο ο τύπος 5: το παραπάνω εξηγεί για ποιο λόγο θα δεις όσους ασχολούνται σοβαρά με την σοκολάτα στα γλυκίσματα τους, να έχουν θερμόμετρο και να επιμένουν σφιχτόκωλα στην χρήση του κατά το λιώσιμο της σοκολάτας! Δεν είναι μόστρα ούτε μόδα, υπάρχει πραγματικός λόγος!

Τα παραπάνω ισχύουν και για τη λευκή σοκολάτα: η λευκή σοκολάτα δεν είναι τίποτε άλλο παρά μια σοκολάτα που έχει όλα τα υλικά μιας κανονικής σοκολάτας εκτός από το... κακάο. Άρα, το κύριο συστατικό που μένει σε αυτήν είναι το βούτυρο κακάο!

Έχω ακούσει πως η σοκολάτα περιέχει κάποιες ψυχοενεργές ουσίες, ισχύει;


Πάλι ψάχνεις να φτιαχτείς μωρό μου; Ναι, εν μέρει ισχύει, ίσως όμως να μην είναι έτσι όπως σου το παρουσίασαν εφημερίδες με τίτλους του στιλ "βρέθηκε η χημική ουσία της ευτυχίας στην σοκολάτα" ή "η σοκολάτα περιέχει το χημικό του έρωτα!". Περίμενες κάτι καλύτερο από εφημερίδες,"ελαφρούτσικες" ιστοσελίδες και την κυρά pop science; Αν είσαι τακτικός αναγνώστης της στήλης μου, μπορείς με ευκολία να δηλώσεις πως "κλάνεις προς την γενική μεριά της", ας δούμε όμως για πιο λόγο άκουσες ό,τι άκουσες. Οι ουσίες στις οποίες αποδίδονται οι "μαγικές ιδιότητες" της σοκολάτας είναι κυρίως η βήτα φαινυλαιθυλαμίνη, το ανανδαμίδιο και η θεοβρωμίνη.

Βήτα φαινυλαιθυλαμίνη


Η βήτα φαινυλαιθυλαμίνη γνωστή και ως φαιναιθυλαμίνη (PEA) είναι μια ουσία της οποίας η ορθογραφία πάντα με μπέρδευε! Για τα γλυκά γκικιά που με παρακολουθούν, αρκεί να πω πως αποτελείται από έναν βενζολικό δακτύλιο ενωμένο με μια αμινοαιθυλομάδα - όσο και να σε μπερδεύουν τούτα, το μόριό της είναι πολύ απλό. Το συγκεκριμένο μόριο το φτιάχνει ο οργανισμός σου έχοντας ως πρώτη ύλη το αμινοξύ φαινυλαλανίνη. Τι κάνει όμως αυτό το μόριο;

Η PEA, στον εγκέφαλο τουλάχιστον, ενεργοποιεί έναν υποδοχέα, τον υποδοχέα ιχνοαμινών και μπορεί να προκαλέσει απελευθέρωση νορεπινεφρίνης (νοραδρεναλίνης) και ντοπαμίνης. Επειδή πολύ σου τα ζάλισα με τις τεχνικούρες, ας πούμε ότι εμπλέκεται σε διαδικασίες όπως η διέγερση, η προσοχή και μέρος εκείνου του τετερικίου που νιώθεις όταν είσαι ερωτευμένος! Η σοκολάτα περιέχει κάμποση από αυτήν την ουσία, εξ' ου και οι υπερβολές που διαβάζεις για τη σοκολάτα. Είναι όμως έτσι; Ναι, η σοκολάτα όντως περιέχει αυτή την ουσία, υπάρχει όμως ένα πρόβλημα: το σώμα σου την διασπάει κατευθείαν μέσω ενός ενζύμου που ονομάζεται μονοαμινοξειδάση (ΜΑΟ) που υπάρχει σε στομάχι, αίμα, πνεύμονα και εγκέφαλο, με αποτέλεσμα όση φαινυλαιθυλαμίνη και να φας να μην μπορεί να φτάσει πολύ στον εγκέφαλό σου. Το ένζυμο πάει και "κόβει" το μέρος "αμίνη" του μορίου, απενεργοποιώντας το. Με λίγα λόγια, τζάμπα οι χαρές που έκανες!

Τι θα μπορούσε να συμβεί αν φτάσει; Την ερώτηση μας την απαντάει μια μικρή χημική τροποποίηση στο μόριο: αν πάω και βάλω ένα μεθύλιο (CH3) στον άνθρακα του μορίου που είναι η αμίνη, το ένζυμο δεν μπορεί να κόψει την αμίνη με αποτέλεσμα να μην απενεργοποιείται η ουσία και να φτάνει στον εγκέφαλο. Αυτή η ουσία είναι η γνωστή αμφεταμίνη (α-μέθυλ-φαινύλαιθυλαμίνη), γνωστότατο παράνομο διεγερτικό. Πειραματικά υπάρχει και άλλη οδός για να φτάσει η φαινυλαιθυλαμίνη στον εγκέφαλο, να συγχορηγηθεί με κάποια ουσία όπως το φάρμακο Deprenyl που μπλοκάρει την δράση του ενζύμου ΜΑΟ. Τα αποτελέσματα; Παρουσιάζει παρόμοια δράση με αυτή της αμφεταμίνης αν και με μικρότερη διάρκεια και ένταση. Απόφυγε να πειραματιστείς, απόφυγε να με μηνύσεις όταν θα τα σκατώσεις και θα καταλήξεις νοσοκομείο.

Ανανδαμίδιο


Γνωστό και ως ανανταμίδιο ή ανανδαμίδη, είναι η δεύτερη ουσία στην οποία επικεντρώνονται πολλά άρθρα εφημερίδων περί σοκολάτας. Αυτή η ουσία υπάρχει στη σοκολάτα όπως επίσης και μέσα στο σώμα μας. Από ότι έχει φανεί ως τώρα, δρα στους υποδοχείς κανναβινοειδών όπως το THC που περιέχει το "χόρτο". Το πρόβλημα με το ανανδαμίδιο είναι ότι και αυτό απενεργοποιείται εύκολα μέσα στον οργανισμό: εδώ όμως η σοκολάτα μας δίνει τη λύση διότι περιέχει ουσίες που εμποδίζουν τη διάσπαση της ανανδαμίδης! Σε βλέπω να μου έχεις σκάσει χαμόγελα πλατύτερα από του Bob Marley, μη βιάζεσαι όμως!

Καταναλώνοντας λογικές ποσότητες σοκολάτας (όχι με το κιλό!) η ποσότητα αυτών των ουσιών που παίρνεις είναι πολύ μικρή, εξ' ου και όσοι θέλουν τα συγκεκριμένα ψυχοενεργά αποτελέσματα αγοράζουν κάνναβη και όχι σοκολάτα. Παίζει παρ ολ' αυτά το ανανδαμίδιο κανένα ρόλο στο όλο αίσθημα που δίνει η σοκολάτα; Αν συνδυαστεί σοκολάτα με κάνναβη αλλάζουν τα αποτελέσματα της δεύτερης; Σε αυτά τα δύο δεν μπορώ να απαντήσω, διότι δεν υπάρχουν αρκετά στοιχεία ώστε να γνωρίζω. Να φοβάσαι αυτούς που δηλώνουν πως τα ξέρουν όλα...

Θεοβρωμίνη


Αυτό είναι το σιγουράκι μας! Ναι, η θεοβρωμίνη είναι διαπιστωμένα ψυχοενεργή, περνάει μια χαρά στο αίμα και στον εγκέφαλο και υπάρχει σε επαρκείς ποσότητες στη σοκολάτα. Η θεοβρωμίνη είναι ένα αλκαλοειδές που απαντάται κυρίως στο κακάο και την σοκολάτα, αλλά σε μικρό ποσοστό αποτελεί και μεταβολίτη της καφεΐνης στο σώμα μας. Αυτή η ουσία είναι ανάλογη της καφεΐνης και αν και το ότι είναι ανάλογη δεν εγγυάται ότι θα έχει ίδια ή παρόμοια δράση με το "μητρικό" μόριο, σε αυτή την περίπτωση ισχύει πως το μήλο κάτω από την μηλιά θα πέσει. Τα ψυχοενεργά της αποτελέσματα θυμίζουν αυτά της καφεΐνης. Πέραν αυτών η θεοβρωμίνη έχει διουρητική, καρδιοτονωτική και αγγειοδιασταλτική δράση και με αυτές τις δράσεις της κατά νου, έχει χρησιμοποιηθεί στην ιατρική.

Coctail party fact: πιθανόν να έχεις ακούσει πως "δεν κάνει να δίνεις σοκολάτα στα σκυλιά διότι είναι δηλητηριώδης για αυτά". Ναι, για μια φορά, σωστά άκουσες! Οι σκύλοι δεν μπορούν να μεταβολίσουν εύκολα τη θεοβρωμίνη με αποτέλεσμα αν φάνε σοκολάτα να πιάσουν μεγάλα επίπεδα αυτής της ουσίας στο αίμα τους και να τους δημιουργήσει καρδιακά προβλήματα. Κράτα τη λοιπόν μέσα στο στόμα σου και μακριά από ζωάκια!

Εκτός όλων αυτών η σοκολάτα περιέχει και άλλες ουσίες όπως η σεροτονίνη και η τρυπτοφάνη: η μεν πρώτη, αν την πάρεις per os (δηλαδή από το στόμα) μεταβολίζεται γρήγορα, χώρια που δεν μπορεί να περάσει από το αίμα στον εγκέφαλο. Η δε τρυπτοφάνη φτάνει περιορισμένα στον εγκέφαλο όπου μετατρέπεται σε σεροτονίνη. Όπως και να έχει η δράση της στην περιεκτικότητα που υπάρχει στη σοκολάτα μπορεί να θεωρηθεί αμελητέα: υπάρχουν πολύ καλύτερες πηγές τρυπτοφάνης στο καθημερινό μενού τροφίμων που καταναλώνεις.

Το κακάο επίσης περιέχει "πολυφαινόλες": για να γίνω και εγώ λίγο Πόπ-η , οι πολυφαινόλες είναι ουσίες σαν και αυτές που έχεις ακούσει πως περιέχει το πράσινο τσάι. "Μελέτες δείχνουν" πως προσφέρουν προστασία από καρκίνο και καρδιαγγειακά επεισόδια, οπότε αν θεωρήσεις πως αυτά τα νοσήματα χαρακτηρίζουν την εποχή μας, τότε το κακάο και η σοκολάτα μπορεί όντως να είναι τροφή των θεών - των... θεών που καταφέρνουν να μην πάθουν έμφραγμα στα 50 τους!

Τελειώνοντας την ανάγνωση αυτού του άρθρου, νιώθεις κάτι προς λιγούρα! Βουρ λοιπόν για το κοντινότερο ζαχαροπλαστείο ή αν είσαι τσίπης για το περίπτερο. Γέμισε το στομαχάκι σου, όντας σίγουρος πως έχεις γεμίσει το κεφάλι σου με αρκετές άχρηστες πληροφορίες τις οποίες μπορείς να παπαγαλίσεις μπροστά σε παρέα προς τέρψιν του εγωισμού σου! Αξίζει επίσης να δοκιμάσεις να αγοράσεις σοκολάτα και να τη ζεστάνεις σε "μπεν μαρί" έτσι ώστε να παρατηρήσεις το φαινόμενο της κρυσταλλοποίησής της και πως αυτό επηρεάζει την ποιότητά της. Καλές μάσες!

Ακολουθούν βίντεο σχετικά με τη σοκολάτα

http://www.youtube.com/watch?v=h_evlqvYZOM

http://www.youtube.com/watch?v=Tez9RZZIwC8

και... όχι τόσο σχετικά!

http://www.youtube.com/watch?v=EwTZ2xpQwpA


Το αυθεντικό άρθρο μπορεί να βρεθεί ΕΔΩ

 



Το The Clown χρησιμοποιεί cookies για την καλύτερη παροχή των υπηρεσιών του. Με τη χρήση αυτού του ιστότοπου, αποδέχεστε τη χρήση των cookie.

Πατήστε "Συμφωνώ" για να μην εμφανίζεται αυτό το μήνυμα.