Στην κουζίνα με το Zyklon B: Χημεία και Μαγειρέματα!

Χτύπα χτύπα το αυγό αφρίζει! Χτύπα χτύπα το αυγό αφρίζει!

(Το Zyklon B γράφει τη στήλη Sci-zophrenia στο Fridge.gr)

Ένα ωραίο μεσημεράκι, γυρνάς απροσδόκητα στο πατρικό σου σπίτι. Οι "γέροι" σου (πλύνε το στόμα σου ρε κωλόπαιδο, δεν είναι eighties πλέον!) δεν ξέρουν πως θα γυρίσεις, πόσο μάλλον σήμερα, το πολύ-πολύ να περιμέναν να σε δουν ακόμη μια φορά από τότε που έφυγες οριστικά από το σπίτι και αυτή να είναι στην κηδεία τους. Γυρνάς το κλειδί λοιπόν στην πόρτα, μπαίνεις σιγά-σιγά, κάνεις μερικά βήματα και τότε... το βλέπεις!

Ο πατέρας σου έχει βγάλει έξω το παχύ κρέας του που στάζει απο τους χυμούς του και το φερμάρει αποφασιστικά στο έτοιμο, καυτό σκεύος της μάνας σου, το οποίο εδώ και ώρα το προετοίμαζε αλείφοντας το με λάδι. Η μάνα σου το γυροφέρνει γύρω-γύρω  με ρυθμικές κινήσεις, ουσιαστικά εκτελώντας μια πολύ "προχώ" Maillard, σχηματίζοντας μια Ν-υποκατεστημένη γλυκοσυλαμίνη μπροστά στα γουρλωμένα σου μάτια! Τότε ο πατέρας σου αρπάζει το μπουκάλι με το Σέρυ και ρίχνει δυο καλές πουτανιές από τούτο πάνω στο ροδοκοκκινισμένο του κρέας, έτσι, to get the juices flowing! Σε πιάνει ζαλάδα!

"Μάναααα!!!" ουρλιάζεις -ωσάν τον Κωσταντίνο Βήτα- καθώς η  Maillard που του κάνει η μάνα σου έχει περάσει σε επαναδιάταξη Amadori και το κρέας του πατέρα σου απο ροδοκόκκινο που μπήκε βγαίνει καφετί! "Και εσύ μπαμπά, ΑΣΕ ΚΑΤΩ ΤΟ ΓΑΜΗΜΕΝΟ SHERRY", συνεχίζεις, γνωρίζοντας πως ο πατέρας σου προβλεπόμενα το πάει για μια ξεγυρισμένη Pictet–Spengler συμπύκνωση! "Τι αλαλάζεις, μπρε προσκυνημένε Γραικύλε", ανταπαντάει ο πατέρας σου, "αφού ξέρεις πως όταν το βάλεις στο στόμα σου θα το λατρέψεις!".

Όχι, όχι, δεν έπεσα στην χύτρα με το νεοαλχημικό φίλτρο του αγαπητού Dr Albert Hoffman, δεν έκανα εκτεταμένη παρέα με τον Alexander Shulgin ουδέποτε, ούτε έγλυψα τίποτα υπολείμματα από τις φλάσκες του -εξίσου αγαπητού- Dr David E. Nichols! ΟΚ, μπορεί να με θεωρείς ελαφρώς φευγάτο άλλα, για να διασκευάσω λίγο πιο ένρινα τον Eminem: "Yeah I probably got a couple screws up in my head missinnn' / But it's no worse than what's going on in your parents kitchennnn'"! Μπορεί να μη σου λένε τίποτα όροι όπως Mailard, Amadori, Pictet-Spengler γνωρίζεις όμως πολύ καλά το τσιγάρισμα του κρεμμυδιού, το καραμέλωμα, το ψήσιμο αυγού για να το κάνεις "αυγό μάτι" και πιθανότατα το μαρινάρισμα, οπότε στην πράξη τις γνωρίζεις. Τα ονόματα που σε κάναν να γουρλώσεις τα μικρά-σαν-κουμπότρυπες ματάκια σου είναι απλά τα ονόματα των χημικών που περιέγραψαν τις παραπάνω χημικές αντιδράσεις που -εκτός του εργαστηρίου- συμβαίνουν καθημερινά και στην κουζίνα σου! Θα μιλήσουμε λίγο σήμερα για αυγομαγειρέματα, τσιγαρίσματα πάσης φύσεως, μαρινάρισμα και... χημικές ουσίες που υπάρχουν στην κουζίνα σου και στο ράφι σου με τα μπαχαρικά του σούπερ-μάρκετ. Και μην τυχόν ακούσω το "Δεν θέλω να το μάθω, να το φάω θέλω", κάτσε αναπαυτικά σαν σε καρέκλα οδοντιάτρου και... θα προσπαθήσω να κάνω την επέμβαση όσο πιο ανώδυνα μπορώ.

Lets fuckin' serve this, with Hervé This!

Αυγομαγειρέματα


"Ούτε ένα αυγό δεν μπορείς να βράσεις!" ούρλιαζε η γυναίκα σου προτού σε παρατήσει για εκείνον τον τσιβδό γάλλο αγάπη -σίγουρα όχι γιατί είχε μεγαλύτερο εισόδημα απο εσένα-, αλλά δεν πρόλαβε να κάνει ούτε τρία βήματα έξω απο την πόρτα του σπιτιού σας πριν καταλήξει στο υπόγειο σου ανησυχητικά ήσυχη και αναγκαστείς να πεις στους συγγενείς της ότι "έφυγε για Αμερική δια παντώς". Μπορεί να μην ξέρεις πως να το βράσεις, σίγουρα τώρα που σακούλιασες τη γυναίκα σου δεν θα το μάθεις ποτέ, αλλά θα μάθεις τι συμβαίνει όταν το βράζεις: το ασπράδι του ασπρίζει και στερεοποιείται διότι οι παθαίνει "μετουσίωση". Το ασπράδι του αυγού είναι ένα αρκετά θρεπτικό υπόστρωμα για το έμβρυο που μεγαλώνει μέσα στο αυγό. Αποτελείται απο πρωτεΐνες (σαν την αλβουμίνη), οι οποίες είναι "πολυμερή" (σκέψου "σαν το πλαστικό") φτιαγμένες απο αμινοξέα.

Το ωραίο με τις πρωτεΐνες είναι ότι είναι σύνθετα μόρια, είναι ικανά να πάρουν πολύ παράξενα σχήματα στον χώρο, σχηματίζοντας δεσμούς υδρογόνου και δισουλφιδικούς δεσμούς ανάμεσα στα μέρη του ίδιου του μορίου τους και με αυτό τον τρόπο αποκτούν ένα κάρο παράξενες ιδιότητες. Όταν εσύ το θερμάνεις, σπας αυτούς τους δεσμούς -αυτο ονομάζεται "μετουσίωση"- και έχει ώς αποτέλεσμα τα μόρια της πρωτεΐνης να χάσουν την διαλυτότητά τους (pop version warning: το να είναι μέσα σε υγρό), να κολλήσουν μεταξύ τους και να σχηματίσουν αυτό το στερεό λευκό υλικό που βλέπεις! Το παραπάνω έχει αρκετές εφαρμογές: μπορεί να δράσει σαν "κόλλα" δένοντας τα συστατικά του φαγητού που θα το προσθέσεις, μπορεί  να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξεις "μαρέγκα" που στέκεται σαν αφρός και αν την ψήσεις γίνεται μπεζές, μπορείς επίσης να το χρησιμοποιήσεις για να παγιδεύσεις συστατικά που δεν θέλεις και να τα αφαιρέσεις. Ένα παράδειγμα στο τελευταίο είναι η διαδικασία με την οποία ένας οινοπαραγωγός μπορεί να αφαιρέσει ταννίνες (έχουν δυσάρεστη, ξηρή γεύση, σαν να γλύφεις κώλο σκύλου) απο το κρασί του: ρίχνει μέσα ασπράδι αυγού, το ανακατεύει και μετά θερμαίνει. Οι ταννίνες "δένουν" πάνω στο ασπράδι του αυγού, και όταν αυτό θερμανθεί παθαίνει μετουσίωση και επιπλέει στην επιφάνεια μαζί με τις ταννίνες στην "άσπρη στερεή" μορφή του: το αφαιρεί και voila! To ίδιο μπορεί να γίνει και με jell-o (ζελατίνη), κολπάκι που σταντέ θα εντυπωσίαζε και την J-Lo!

Το ωραίο με το παραπάνω είναι ότι η μετουσίωση δεν συμβαίνει μόνο με θέρμανση! Το ίδιο μπορεί να κάνει και ο χαλκός (αν χτυπάς το ασπράδι σε χάλκινο μπόλ) ή και μικρές ποσότητες οξέων όπως απο λεμόνι ή ξύδι. Αυτό το κόλπο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξεις καλύτερο αφρό απο αυγά ή και μαρέγκα. Στην περίπτωση που δεν έχεις χάλκινο μπόλ, μπορείς να αγοράσεις και να προσθέσεις συμπλήρωμα διατροφής με βάση τον χαλκό. Τα ιόντα του χαλκού μπορούν να σπάσουν δισουλφιδικούς δεσμούς, ενώ η αλλαγή του pH προς το πιο όξινο επηρεάζει με παρόμοιο τρόπο τους δεσμούς υδρογόνου της πρωτεΐνης. Τώρα πλέον γνωρίζεις πώς να το κάνεις, άρπαξε το μπώλ, άρπαξε και το χτυπητήρι και χτύπα το, χτύπα το με μπρίο ρεντνέκη που γυρνάει πίσω στο τροχόσπιτό του μεθυσμένος να δείρει τα παιδιά του!

Τσιγαρίσματα πάσης φύσεως


Ανάμεσα στις διφορούμενες φράσεις "το γιομίζεις το κανελλόνι","την ξεφλουδίζεις την μπανάνα" και "την ξεμυξώνεις την μπάμια", σίγουρα θα ταίριαζε και η φράση "το τσιγαρίζεις το κρεμμυδάκι"! Σε ποιον άλλωστε δεν αρέσει το τσιγαριστό κρεμμύδι, εκτός από κάτι παράξενες γκόμενες που όλα τους μυρίζουν; Στις ζηλιάρες λέμε ναι, στις τρελιάρες λέμε ναι, όχι παιδιά στις ψόφιες, όχι και στις κρυόκωλες! Γιατί όμως το κρεμμυδάκι -και άλλα πολλά λαχανικά- όταν τσιγαρίζονται γίνονται τόσο νόστιμα, μυρωδικά και καφετιά; Παρακαλείται ο  κύριος Louis Camille Maillard, να σηκωθεί από τον τάφο που την έχει κάνει ταράτσα εδώ και χρόνια και να μας βοηθήσει να το απαντήσουμε!

Η αντίδραση Maillard που την πρωτοπεριέγραψε ο παραπάνω κύριος είναι η αντίδραση που δίνει την χαρακτηριστική γεύση στα τσιγαρισμένα. Πολλά φαγητά, ασχέτως που δεν είναι "γλυκά γλυκά", περιέχουν μέσα σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη κτλ.), που αν θερμανθούν παρουσία αμινοξέων (απο τις πρωτεΐνες που έχει μέσα κάθε τροφή) ενώνονται σχηματίζοντας ένα κάρο "παράξενες για τον κοινό θνητό" ενώσεις όπως  ανάλογα πυρολινών και πυριδινών (κάτι σου είπα τώρα...). Κατά συνέπεια αυτή η αντίδραση λαμβάνει χώρα πιο έντονα σε τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες και σάκχαρα. Για να συμβεί τούτο οι συνθήκες που χρειάζονται είναι υψηλή θερμοκρασία, χαμηλή παρουσία νερού και βασικό (όχι όξινο δηλαδή) pH.

Πρακτικά τι σημαίνει αυτό για την κατσαρόλα σου; Πολύ απλά αν θες να προωθήσεις την αντίδραση τούτη, τσιγάρισε αρκετά προτού προσθέσεις νερό (το νερό θα την σταματήσει) γρήγορα και σε υψηλή θερμοκρασία και βάλε λίγο απο μια βασική ουσία π.χ., μια πουτανιά σόδα μαγειρέματος (είναι βασική μπρέ!). Το καλύτερο σκεύος για την αντίδραση Maillard και για άλλα κολπάκια που βασίζονται σε υψηλή θερμοκρασία είναι φυσικά αυτό στο οποίο μπορείς να κάνεις έξοχα Stir fry, το τηγάνι Wok! Το αστείο-τραγικό με την παραπάνω αντίδραση είναι ότι με το πέρας των χρόνων συμβαίνει και μέσα στο σώμα μας και οφείλεται για ορισμένες ασθένειες... Σε τσιγαρίζει λίγο στις ακρές ο πανδαμάζων χρόνος...

Μια άλλη πολύ ενδιαφέρουσα αντίδραση είναι αυτή της καραμελοποίησης. Μέσες άκρες τη γνωρίζεις, ό,τι τσιγαρίζεις συν τις άλλοις έρχεται και καραμελώνει. Όσο απλή και να φαίνεται η καραμελοποίηση είναι ένας συρφερτός αντιδράσεων που δεν έχουν κατανοηθεί πλήρως. Το σίγουρο είναι ότι συμβαίνει μεταξύ σακχάρων οπότε αν θές να καραμελοποιήσεις κάτι πρέπει να περιέχει σάκχαρα, όσο περισσότερα τόσο το καλύτερο! Η καραμελοποίηση είναι μια πυρολυτική διαδικασία που αποτελείται απο αντιδράσεις πολυμερισμού, συμπύκνωσης, αναστροφής ζακχάρων και άλλα τέτοια ακαταλαβίστικα για εσένα, οπότε θα αρκεστώ απλά να σου πω να χρησιμοποιήσεις δυνατή φωτία, θέλω το τηγάνι σου να τσιρίζει!

Μαρινάρισμα


Παίζει να έχεις ξανακούσει το μαρινάρισμα, και να μην το έχεις ξανακούσει καθάρισε καλά τα αυτάκια σου απο το κερί (ή μάλλον τα ματάκια σου απο τις τσίμπλες) και δώσε βάση! Είναι κάτι σαν το πίκλωμα - άρα δουλεύει και σε ανθρώπους άπαξ και οι προτιμήσεις σου στο κρέας είναι "ιδιαίτερες". Το μαρινάρισμα (marination), είναι μια τεχνική στην οποία αφήνεις το φαΐ που θα μαγειρέψεις (λαχανικά, κρέας, οποιαδήποτε τροφή) να κάτσει  σε ένα υγρό συνήθως όξινου pH με μπαχαρικά και άλλα χαριτωμένα. Το όξινο το κανονίζεις εύκολα : κρασί, χυμό λεμόνι, ξύδι Balsamico, όλα έξοχα για μαρινάρισμα. Επίσης καλή εδώ είναι και η σάλτσα σόγιας! Συνήθως το αφήνεις μια νύχτα στο ψυγείο για να "τραβήξει" και να αρχίσει η τροφή -κυρίως κρέας- να "ψήνεται" προτού αρχίσει το ουσιαστικό του ψήσιμο. Ο τρόπος που δουλεύει είναι σχετικά απλός: το όξινο υγρό κάνει το κρέας να μαλακώσει αρχίζοντας να επιτίθεται στους ιστούς του. Έτσι το κρέας τραβάει καλύτερα τα υλικά που του έχεις βάλει και είναι και πιο ζουμερό!

Εδώ μπορείς να αξιοποιήσεις και κόλπα του τσιγαρίσματος: αν το υγρό σου έχει μέσα σάκχαρα (γλυκό κρασί, μέλι, ζάχαρη, χαρουπόμελο) όταν ψήσεις αυτό που μαρίναρες θα εντείνεις διαδικασίες όπως καραμελοποίηση και Maillard. Μπορείς επίσης να δοκιμάσεις αντί για όξινο, ένα βασικό διάλυμα με μαγειρική σόδα και σάκχαρα για να εντείνεις παραπάνω την αντίδραση Maillard. Κάτι ενδιαφέρον που συμβαίνει στις τροφές όταν ψήνονται και συμβαίνει πιο έντονα αν έχεις μαρινάρει με κάποιο κρασί-μπράντυ τύπου Sherry είναι η αντίδραση Pictet–Spengler. Τέτοια κρασιά περιέχουν μια κατηγορία ενώσεων τις "αλδεΰδες" (π.χ., φορμαλδεύδη, φορμόλη) οι οποίες όταν έρθουν σε επαφή με ένα αμινοξύ που υπάρχει σε λαχανικά και κρέατα, την τρυπτοφάνη, αντιδρά δίνοντας... πολύ ενδιαφέροντα προϊόντα. Αυτα τα προιόντα είναι βήτα καβρολίνες (beta-carbolines, β-καρβολίνες) όπως η χαρμίνη και η χαρμαλίνη που... όσοι ήταν πολύ κακά παιδιά αυτόν τον χρόνο, γνωρίζουν πως περιέχονται σε παράξενα φυτά-καταπότια όπως η αγιαχουάσκα (ayahuasca). Φυσικά σχηματίζονται σε πολύ μικρές ποσότητες ωστέ να έχουν ψυχοενεργή δράση αλλά από διατροφικής άποψης παίζουν ρόλο διότι ορισμένες από αυτές είναι νευροπροστατευτικές (προστατεύουν τον εγκέφαλο απο βλάβες) ενώ άλλες μπορεί να είναι το αντίθετο, δηλαδή νευροτοξικές!

Χημικά αντιδραστήρια στην κουζίνα σου


Ονόματα όπως "τρυγικό κάλιο", "διττανθρακικό νάτριο","διττανθρακικό αμμώνιο" κτλ., σου φέρνουν στο μυαλό πουλάκι μου χημικό εργαστήριο με καπνούς, φιάλες με παράξενα υγρά και κάποιον τρελό επιστήμονα με έξαλλο look να τα ανακατεύει φτιάχνοντας παπάδες; Θα σε φάει η φαντασία μωρό μου! Αυτές οι ουσίες πιθανώς είναι ήδη μέσα στην κουζίνα σου, σε σχετικά καθαρή μορφή. Αν όχι, μπορείς να τις βρεις στο σούπερ μάρκετ.

Κρεμόριο


Γνωστό και ως ταρτάρ, cream of tartar, potassium bitartarate ή τρυγικό κάλιο. Έρχεται σε μορφή λευκής σκόνης. Το κρεμόριο είναι άλατα του τρυγικού οξέως και πολλές φορές εμφανίζεται στα μπουκάλια κρασιού ως ξινοί κρύσταλλοι στον φελλό. Είναι όξινο άλας και έχει αρκετές χρήσεις. Αν προστεθεί στα λαχανικά τα βοηθάει να μην χάσουν το χρώμα τους και την υφή τους κατα το βράσιμο. Επίσης χρησιμοποιείται μαζί με μαγειρική σόδα για να φουσκώσει ψωμιά και γλυκίσματα. Μια άλλη χρήση του είναι επίσης ως καθαριστικό αν ανακατευτεί με ξύδι ώσπου να δημιουργηθεί μια "πάστα".

Ξινό/Ξυνό


Γνωστό και ως κιτρικό οξύ, ίσως το κύριο οξύ που υπάρχει στα λεμόνια. Έρχεται σε μορφή κρυστάλλων με αρκετά ξινή γεύση. Οι χρήσεις του είναι άπειρες: το χρησιμοποιούν τα συμπαθέστατα πρεζάκια στις πλατείες διότι αν αναμειχθεί με την ηρωίνη την κάνει πιο ευδιάλυτη στο νερό -πράμα που βοηθάει την ενδοφλέβια χρήση και αργά ή γρήγορα την κατάντια τους- μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην σύνθεση ισχυρών εκρηκτικών όπως το HMTD, χρησιμοποιείται σε πολλά φαγητά και κρασιά ως μέσο όξυνσης (να τα κάνει πιο ξινά), και αν αναμειχθεί σε ξηρή μορφή με μαγειρική σόδα φτιάχνει ένα μίγμα που όταν έρθει σε επαφή με το νερό αφρίζει - ένας απο τους καλύτερους τρόπους για να φτιάξεις αναβράζονται δισκία!

Μαγειρική σόδα

Γνωστή και ως διττανθρακικό νάτριο, όπου τα δυο ταφ μπαίνουν στη λέξη για λόγους ευγλωττίας και καλής προφοράς έτσι ώστε να χτυπάει πάνω τους η γλώσσα σαν σκαπάνη όταν πας να το προφέρεις! Έρχεται σε μορφή άσπρης σκόνης, ως "σόδα". Αν θερμανθεί, η μαγειρική σόδα, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και έτσι αν το βάλεις σε cake το φουσκώνει. Επίσης αν τη θερμάνεις στον φούρνο για αρκετή ώρα, "χάνει" ανθρακικές ομάδες με την παραπάνω μορφή και μετατρέπεται σε ανθρακικό νάτριο ή αλλιώς σόδα πλυσίματος. Και το ανθρακικό και το διττανθρακικό σε διάλυμα έχουν βασικό χαρακτήρα. Μερικά ενδιαφέρονται πράγματα που μπορείς να κάνεις με την μαγειρική σόδα είναι: παρασκευή οξικού νατρίου αν αντιδράσεις σόδα με ξύδι (είναι η σκόνη που χρησιμοποιούν για τον "ζεστό πάγο", hot ice), να καθαρίσεις ασημένια σκεύη, να λευκάνεις τα δόντια σου!

Αμμωνία


Γνωστή και ως διττανθρακική αμμωνία, είναι άλας της "αμμωνίας του φαρμακείου" (διάλυμα αέριας αμμωνίας σε νερό) και διοξειδίου του άνθρακα. Θα την βρεις σε μορφή λευκής σκόνης. Με τη "μαγειρική αμμωνία" μπορείς να παράγεις αέρια αμμωνία (μην το κάνεις, θα προσκυνήσεις απο τη μυρωδιά) μπορείς επίσης να την χρησιμοποιήσεις σε μικροποσότητες για φούσκωμα σε ψωμί, κέηκ, κουλουράκια κτλ.. Επίσης μπορείς να τη χρησιμοποιήσεις και ως λίπασμα στα φυτά σου, δρα ως πηγή αζώτου.

Αυτά προς το παρόν, καλά μαγειρέματα και αν δηλητηριάσεις κανέναν ξέρεις φυσικά ποιον να δείξεις για ηθικό αυτουργό καθώς τραβάνε οι μπάτσοι με χειροπέδες το ηλίθιο, κλαμένο σου μουτράκι στην φυλάκα!

Το αυθεντικό άρθρο μπορεί να βρεθεί ΕΔΩ



Το The Clown χρησιμοποιεί cookies για την καλύτερη παροχή των υπηρεσιών του. Με τη χρήση αυτού του ιστότοπου, αποδέχεστε τη χρήση των cookie.

Πατήστε "Συμφωνώ" για να μην εμφανίζεται αυτό το μήνυμα.